鑫胜餐饮文化(火锅店管理手册 八)厨房、服务、人事等运营手册

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8.3开单:
每一供货商送来物资验收完毕,收货入库后,仓库管理员应立即开具验收入库单一式三联,将每一品种的物资区别规格,分别将该物资的名称、规格、数量、单价、金额、合计、金额;填写于验收入库单相应栏目,并在收货人栏签置收货人姓名,验货人栏签置验货人姓名和验收意见,对收库物资质量予以确认。
仓库管理人员在开单时应将供货商发票上单价与财务部核定价核对,对与核定价不符的物资,应提醒供货商按核定价变更改正,并按核定价开单。
开具的验收入库单应字迹清楚、印章完整、清晰,若有改动应在改动处盖上改动人名章或签名。
8.4发货:
收到申领部门填写的领料单一式三份,应首先查验领料单有无经理签批、领料人签字、部门主管签字,用途是否合规。查验合格后,仓库管理员在领料单单价栏、金额栏分别填上单价金额、领料单编号等。凭此单发货,如仓库无此物品且无代用品,仓库管理员应退回此领料单,同时办理申购手续进货补库。
收单发货时,应与领用人共同逐件清点数量,查验质量。发货后,领料单一联交领用部门月终交财务,一联仓库管理人员自存,一联由仓库管理人员传交财务部核对做帐。
8.5记帐:
凡收货、发货后,仓库管理员应随时将收、发货数量、金额、登记在仓库物资保管帐上,并结出余额,做到日清月结。
8.6保管:
仓库管理员对物资的保管应遵守《食品卫生法》的有关规定;做到分类存放、上架陈列、五五堆码,同类物品中先进物品和保质期短的物品,存放在该物品存放最上层或外层,以方便先进先用原则的实施;架上物品的存放应遵从下重上轻、下大上小,易损物品放置方便拿取的原则;架上物品陈列:每类物品成列放置,每列最长不超过10件,横排不超过5列,每类物品存放间距不小于10cm;散装食品应盖封存放,对不宜盖封的散装调料,应放置于敞口容器中,注意保持卫生。
对存放的各类物资应定期翻验查看,防止过期、腐败、坏损等现象的发生。对蔬菜、鲜货的保管应坚持“少进快用”的原则,严格按每日预计使用量订货,收验合格后,立即交厨房领用(按领用程序办理手续),厨房对每日剩余此类物资,应妥善保管,防止变质,以备次日继续使用。
8.7盘点:
每月末仓库管理人员应按财务部门指定日期,在有监盘人在场的情况下,进行仓库的全面盘点。监盘人一般应是财务部会计,也可以是经理指定的其他人员。
8.7.1准备:
在盘点日前,仓库管理人员应将所有验收入库单、领料单登帐完毕,并结清帐目;按物资保管帐将物资逐项的结存数量、金额、单价抄写于盘存  表相应栏次,并结出金额合计与物资保管帐合计金额核对,以备盘点时使用。
8.7.2实物盘点:
由仓库管理员、监盘人各持盘存表一份,按盘存表顺序逐项清点实物数量、查验质量,将实物盘点数量填写于盘存表实物盘点栏内,对有质量问题的物品或保质期将到的物资在相应栏目备注栏内注明质差原因及数量,对实物盘点多或少于帐存栏的数量,分别照实登录于盘盈、盘亏栏内,并结出各栏相应金额和合计金额;盘点实物完毕,应由仓库管理员和监盘人分别在盘点人、监盘人栏签字确认。
8.7.3复核:
对盘盈、盘亏的物资数量应予核查:
○1复核帐面记录有无错误;○2核对盘存表帐存数与帐面结存数有无错误;○3检查入库单、领料单是否全部上帐记录;○4有无入库、领料未开单情况,或违规借用,物资存放地错误;○5有无品名错误、串名、串户现象。
在完成以上检查,未查出原因后,应及时书面报告财务主管,由财务主管落实责任人并签署处理意见,并报经理批示。
8.7.4交表:
上述工作完成后,将盘存表及有关说明整理装订一式两份,一份仓库管理员留存,一份上交财务部门存查做帐。
8.7.5报损报告:
对盘点中发现有质量问题超期限不能使用或损坏、盘亏的物资应由仓库管理员书面报告财务主管。报告内容:物资品名、规格、数量、单价、总金额、现有质量状况、进货期、质保期限、变质坏损原因、责任部门或人员,拟定处理措施。
接受报告后,财务部门应汇同采购部门共同查验报损物资,分清责任,写出书面意见报经理批示处理。
九、材料核对
9.1核对:
收到仓库和供货商交来的验收入库单,材料核对员应及时核对。核准付款人员的工作准则是核对请购单、验收入库单(财务联)、验收入库单(供货联)、发票四单核对一致无误后才能付款。任何一单、一项或一个数字不符,都需要查明原因,妥善解决,切实做到问题不解决不付款。其工作要点如下:
○1检查请购部门交来的请购单与仓库交来验收入库单是否一致,是否合乎规定程序和手续;核对其内容、品名、规格、数量有无误差,若有,应查明原因;
○2收到供货商交来的验收入库单,应与仓库交来同号验收入库单核对,检查两单的名称、规格、数量、质检意见以及交货日期等是否一致;检查发票上的价格与验收入库单价格是否相符;检查发票上总金额的计算是否正确,短斤缺两,数量不足,质量不够等级等问题是否作出了相应减扣。
9.2付款
上述工作完成后,签署核准意见,送交财务主管审核后,交出纳员付款。
 


附表一
菜品加工后利用率记录表
日  期 品  名 毛菜重量 单   价 净菜重量 单   价 利用率(%)
     
     
     
     
     
     
     
     
     

附表二

营业统计表
年    月    日
日 期 自助餐 收 费 点 菜 锅底费 包 房 烟 酒 其 他 免 单 合 计
人数(1) 金额(2) 金额(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
注:(1*30元=2)+3+4+5+6+7+8=9                                     经手人:

附表三
自费烟、酒盘存表
单位:                                                              年      月      日
品   名 上月结存 本月购入 本月售出 应结存 实际结存 误  差
     
     
     
     
     
     
     
     
     


附表四

设备检查记录
日期 空调 冰箱(柜) 换气扇 照明 音响 消防器材 燃器具 其他 检查人 值班经理 备注
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
         

附表五
营业额日报表
日期:
中晚餐  桌 号 人 数 锅底数 值台服务员签字 备 注 中晚餐  桌 号 人 数 锅底数 值台服务员签字 备 注
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
制表人:                                   负责人:                            一式    份


附表六
工  资  表
序 号 姓  名 职  别 工作时间 应得工资 应扣款 实发金额 收款人签字
  规定时 加工时    
1                
2                
3                
4                
5                
6                
7                
8                
9                
10                
11                
12                
13                
14                
15                
16                
17                
18                
19                
20                
21                
合计金额              
主管:                   会计:           复核:            出纳:       制表:


附表七
盘   存   表
年    月    日
序 号 品   种     
1 烟     
2 瓶啤(免费)     
3 白酒(免费)     
4 白酒(收费)     
5 葡萄酒(免费)     
6 啤酒(免费)     
7 野生菇     
8 饮料(收费)     
9 冰激凌     
10 糖浆(百事)     
11 点心     
12 水果     
13 冰货     
14 小菜     
15 荤菜     
16 大米     
17 面粉     
18 菜油     
19 生油     
20 麻油     
21 海椒     
22 花椒     
23 干副     
24 鸡、味精     
25 洗涤剂     
26 水费     
27 电费     
28 办公用品     
29 电话费     
30 碗盘     
31 碟  盘  勺     
32 底料     
33 纸筷     
34 野菌、竹笋     
35 点心(自制)     
36 发票     
37 加工油     
38 底料(自制)     
39 液化气     
40 房租     
41 联防、垃圾费     
42 停车费     
43 合计    

附表八:
食品(百元)成本耗费明细表
年    月    日
序 号 名    称     
1 液化气     
2 洗涤剂     
3 餐巾纸     
4 血  片     
5 三明治     
6 干  付     
7 肥  肠     
8 小  菜     
9 金针菇     
10 鱼  头     
11 大  蒜     
12 鸡     
13 点  心     
14 蛋     
15 麻  油     
16 荤  菜     
17 鸭  肠     
18 啤  酒     
19 螺  丝     
20 白  酒     
21 冰淇淋     
22 毛  肚     
23 野  菌     
24 发  菜     
25 底  料     
26 冻  货     
27 水  果     
28 饮  料     
29 小  吃     
30 食品成本合计     
31 营业额     
32 百元消耗     
33 平均值     
34 与平均值差异    


广告营销手册
第一章  关于促销
第一节  什么是促销
   SP(sales  promotion)就是销售促进。是企业行销活动的一种促销艺术和科学。从狭义的讲是指支援销售的一种活动。从广义来说,凡是以创造消费者需要或欲望为目的,企业所从事的所有活动,均属于促销的范畴。简言之,企业促使消费者对产品产生渴求愿望的行动,就是销售促进。
   销售促进对象,对于餐饮业来讲主要有两方面。一是针对消费者即对外的促进销售,一是针对内部以提高促销意愿和技术为目的即对内的销售促进。
   因为餐饮业有其行业特殊性,传统的销售促进方法较为单一。但是,如果想要在这一行业处于领先地位,必须打破定势思维,引入、创新促销方法。
促销时机:
(1) 认为光顾的新顾客不够多时。
(2) 占领市场的速度必须加快时(如新店开业)。
(3) 顾客的购买力较低或光顾的频率较低时。
(4) 某一地区或特定时期竞争特别激烈时。
(5) 想加强广告力,扩大影响时。
(6) 为获得消费者的信任,积极举办促销活动时。
(7) 在特殊的日子如节日、企业年庆,为更大的刺激消费,增加营业额时

    第二节  如何做促销
程序:
       背景分析 →    拟定促销目标→    确定促销措施→    拟定促销计划→            促销实施与管理→    信息反馈
一、背景分析:
        1、连锁店内部背景:
       (1)近两周内经营状况:
a.日均营业额;午市、晚市营业对比;营业额构成比例(酒水、菜品等); 周营业额走势图(峰、谷值分布)。
b.日均就餐人数;顾客的社会层次构成、年龄构成。
c.消费目的分类:商务、公务、家庭、友情、其它。
d.人均消费额。
e. 翻台率。
f..就餐高峰期、低谷期。
(2)近两周的经营状况与近一个月的经营状况对比。
       (3)顾客对菜品、服务、口感等的评价。
       (4)菜品质量、口感的变化差异。
       (5)近期人事变动(主要指经理、厨师长、前堂经理);员工身体、思想状况。
       (6)目前的经营方针、定价策略;本店曾运用的行之有效的促销手段。
       (7)酬宾措施的延续性及前次促销活动的负面影响。
       (8)本店硬件设施与气候变化是否配套。
       (9)本店所处地理位置的交通状况变化情况及周边社区环境的变化情况
        2、连锁店外部背景:
二、 拟定促销目标:
    在实际可行的前提下,提出近期促销目标,包括如下要素:
       1、营业额目标(营业额增长率、利润率、营业额均衡分布目标)。
       2、就餐人数目标。
       3、人均消费目标。
       4、营业收入结构调整目标;经营品种结构调整目标。
       5、品牌传播目标(知名度、美誉度)。
       6、保持期望营业额的时间长短。
       7、促销手段产生效应的最短及最长期限设定。
       对以上这些要素,必须要明确相互之间的主次关系,抓住本次促销的主要的目标方向,目标过多或过于分散,必定会造成人力、物力的浪费,结果是事倍功半。
三、 确定促销措施:
      促销手段:
(1)内部促销:针对连锁店自身及内部员工。
a.   对连锁店:店堂内外硬件设施的改造;服务软环境的改造。
b.   对内部员工:实行以销售额为基础的提成激励机制。
(2)外部促销:针对消费者及社会公众。
a. 对消费者:直接促销。
b. 对社会公众及潜在消费者:事件行销。
四、拟定细化的促销计划,内容包括:
1、 目前经营状况及市场状况分析。
2、 促销目标。
3、 促销措施(包括1-2套的备选方案)。
4、 促销实施的时间(开始、结束)。
5、 促销实施的先后顺序时间分配表。广告宣传配合。
6、 促销费用预算(直接费用、间接费用)。
7、 确定本次促销活动的总负责人,管理人员之间的具体分工。
8、 明确前堂、后堂、财务三方面各自的责任、义务及其特别注意事项。
9、 分析本次促销可能遇到的风险和失败,做到未雨筹缪。
                      第三节       常用促销手段 
一、对外促销方法
   1、打折
   2、抽奖
3、联合促销
4、赠送
5、代金券
6、积累消费
7、差异性价格策略
9、对出租车司机的激励。
   10、特殊促销(生日,报销等)。
   11、事件促销。
二、内部促销
   这里所讲的内部销售促进包括内部硬件设施的改造和服务员促销(员工针对客人所进行的菜品推销、员工应该掌握的菜品解说词、员工的激励制度)。
(一)内部硬件设施内部硬件设施也是销售促进的要点。
(二)服务员促销在一定程度上能够增强顾客的消费意愿,促成其消费的决心。
   (1)菜品促销
(2)菜品解说
(三)员工激励制度
           
第二章      媒介宣传
一、常用媒介及特点:
1.报纸
(1) 报纸对社会的威信,能增强广告的信赖性和说服力。
(2) 广告诉诸于视觉,读者的阅读比电视广告更可以主动,可详细而反复阅读并记忆广告内容,便于读者理解。
(3) 报纸寿命短、内容庞杂,小版面广告易被忽视。颜色单调,传真度差,不太适合做靠商品本身的形象来诱导人的广告。
2.杂志
(1) 杂志的威信对广告效果有较大影响。
(2) 杂志的读者阶层和对象明确,而且往往能与广告的目标对象不谋而合;
(3) 杂志广告一般是独占版面,加上印刷水平高,使读者视觉集中,印象强烈,并能做较多说明。
(4) 杂志反复阅读率高,传读率高,机动性强,保存时间长。
(5) 杂志页数越多,被注意率越低;
(6) 杂志出版周期长。
3.电视
(1) 电视媒介诉诸于视觉和听觉,有利于对商品的了解。
(2) 在多个电视台并存的情况下,电视节目的收视率将影响广告的收视率;并且广告节目被跳过不看的情况增多;
(3) 电视广告消逝快。
(4) 电视广告费用昂贵。
4.广播
(1)最大优点是迅速、及时,传播范围广,价格便宜。
(2)随着交通工具(如火车、长途客车、出租车、小轿车)上收音机的普及,旅游者、从商人员、外出办事人员在途中收听者增加极快。
(3)收听广播以青少年占较大部分,其次是中老年人。
(4)声音消逝快,听一次二次广播、广告收益不大,往往还需其它形式广告作配合和补充;很难确定收听人数。
(5)广告仅凭声音,难以承担说明性广告的功能,故只适于做印象性广告。
5.户外广告
(1)户外广告主要是路牌广告、路灯灯箱广告、霓虹灯广告、单立柱广告和招贴画等这一类广告,一般设置在商业区、主要街道、交能要道、城市中心广场、道路中心“转盘”等繁华的公共场所,所以选择广告位置时,一定要考虑位置的四周环境(背景和前景)和行人观看的角度和距离,行人的数量与方向等。
(2)户外广告气势雄伟,适宜做树立企业和产品形象的广告。
(3)在人口密集处,一瞥而过的行人接触广告信息的人数众多,但同广告的目标对象差异较大。
(4)广告制作质量水平低将有损企业声誉。
6.交通广告
(1)交通广告可分为车(船)内、车身、地铁(地下)通